Spaghetti alla chitarra al ragù

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
» Per la pasta:
• farina di grano duro: 400 gr.
• albumi: 2
• sale: q.b.
» Per il ragù:
• polpa di maiale: 100 gr.
• polpadi vitello: 100 gr.
• pancetta: 50 gr. (1 sola fetta)
• cipolla: mezza
• carota: 1
• sedano: 1 ganbo
• vino bianco secco: mezzo bicchiere
• olio d'oliva extravergine: 3 cucchiai
• pecorino grattugiato: 2 cucchiai
• peperoncino rosso: mezzo
• sale e pepe: q.b.

PREPARAZIONE Spaghetti alla chitarra al ragù:
PREPARAZIONE
1. Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana, mettetevi al centro gli albumi, un pizzico di sale e acqua a sufficienza per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti circa.

2. Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 3 mm, dividetela a strisce delle dimensioni della 'chitarra', infarinatele, adagiatele una alla volta sulla chitarra e passatevi il matterello; premete bene facendo cadere gli 'spaghetti' sulla spianatoia.

3. Preparate il ragù. Tritate finemente la polpa di maiale e di vitello; tritate anche la pancetta. Sbucciate la cipolla, spuntate la carota e pelatela, private il sedano dei filamenti. Fate scaldare l'olio in una casseruola, aggiungetevi la pancetta e fatela rosolare, unite la cipolla, il sedano e la carota e fateli appassire, mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

4. Aggiungete le carni tritate e fatele rosolare a fuoco vivace, finché saranno colorite da ogni parte; salate e pepate. Versatevi il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete infine il peperoncino e fate cuocere il ragù a fuoco moderato per un'ora circa a tegame coperto.

5. Nel frattempo, fate cuocere gli spaghetti alla chitarra in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione; scolateli al dente e conditeli con il ragù preparato. Versateli nel piatto da portata e serviteli subito ben caldi in tavola, accompagnandoli con il formaggio pecorino.

CONSIGLI PRATICI: se non disponete della 'chitarra', arrotolate la pasta e tagliatela a strisce di 3 mm di larghezza; stendete le strisce su un canovaccio e lasciatele asciugare.